초밥은 생선살 네타와 쌀밥 샤리의 오묘한 조화가 일품한 음식이다.
오늘은 초밥 혈당 건강에는 아주 안좋은 이유에 대해서 알아보고, 건강하게 먹는법에 대해서 이야기해보도록 한다.
초밥, 일본의 패스트푸드
보통 현대사회에서 초밥(스시)라고하면 정통 일식을 떠올리고, 아주 값비싸며, 수십년간 초밥 하나만 쥐면서 살아온 장인들이 만드는 오마카세 같은 고급 코스요리가 연상되지만, 실제로 초밥의 탄생은 아주 대충먹기 위해서 탄생한 음식이었다.
섬나라라는 특성상 일본은 수산물이 많을 수 밖에 없었고, 생선을 다양하게 소비하였으며, 바로바로 소비하지 못한 생선들을 장기적으로 보관해서 먹을 수 있는 방법이 필요했다.
과거에는 냉장기술이라는 것이 없었으므로, 날생선을 며칠만 방치해도 부패가 시작되어 비린내와 썩은내가 진동해서 먹을 수가 없었다.
그래서 가장 첫번째로 고려되던 것이 소금에 절여 염장을 하는 것이고, 소금이 귀하다보니 두번째로 고려되던 것이 바로 곡물을 통해 미생물 발효를 시키는 것이었다.
생선살을 발라 찐 쌀밥에 켜켜이 쌓아 발효시켜 먹던 음식이 바로 스시의 원조이며, 우리나라에서도 식해 같은 음식들이 이에 해당한다.
그러다가 일본의 에도시대에 들어서면서, 상업이 엄청나게 번성하게 되고, 일을 하느라 혹은 노느라 길거리에서 대충 끼니를 때우는 경우가 흔해졌다.
이때 발효된 스시를 먹기에는 시간이 오래 걸렸기 때문에, 즉석에서 바로 날생선을 밥위에 얹어 먹기 시작한 것이, 오늘날 먹는 스시의 모습이 된 것이다.
관동의 에도 지역에서는 지금 현대의 대중적인 스시처럼 밥알을 쥐고 날생선을 얹어 모양을 잡는 ‘니기리스시’가 일반적이다.
아무튼 생선살만 사시미를 떠서 밥위에 얹어만 줘도 한끼 식사가 되니, 얼마나 빠른 음식인가?
심지어는 식당에 좌석도 없이, 길거리 매대에서 쥐어팔고, 손님들은 서서 먹었다고 한다.
그야말로 패스트푸드가 아닐 수 없다.
그런 까닭인지 오늘 이야기할 초밥 혈당 이슈도 패스트푸드라는 숙명에서 비롯된 것이 아닐까라는 오묘한 연관성이 있어 보인다.
초밥 혈당을 높일 수 밖에 없는 구성
일본은 전세계적인 장수 국가로 알려져 있으며, 일식은 담백하고 신선한 건강식처럼 느껴지기도 한다.
하지만 세계 어느나라 요리나 마찬가지이지만, 사람의 입맛을 사로 잡기 위해서는 달고 짜고 기름에 튀길 수 밖에 없으며, 일식 또한 무지하게 달고 짜고 기름지다!
초밥(스시)도 예외는 아니다.
먼저 초밥의 구성을 보면, 크게 네타(주재료)와 샤리(밥알)로 구성된다.
여기에서 네타는 경우에 따라 달달한 계란이나 양념을 한 생선을 사용하기도 하지만, 일반적으로는 양념하지 않은 사시미 생선회를 사용하기 때문에 큰 문제는 없을 것이다.
그러나 문제는 ‘샤리’이다.
쌀밥알을 불교 승려들의 ‘사리’를 비유하는 일본 은어에서 비롯되었다고 한다.
이 샤리는 쥐어 만들기 좋고, 먹을 때 식감을 좋게 하기 위하여 일반적으로 멥쌀과 찹쌀을 섞어서 만든다.
찹쌀은 일반 멥쌀보다 혈당지수가 훨씬 높기로 악명높은 쌀이다.
찰기가 강한만큼 소화흡수가 빨라 혈당을 급격하게 높이는 것이다.
이러한 쌀밥뿐만 아니라, 샤리를 만들 때 들어가는 배합초(아와세즈)에도 어마어마한 양의 설탕이 들어간다.
초밥을 먹을 때 주재료인 네타에 미각을 집중하고, 샤리에는 은은한 단맛과 새콤함만 느껴지기 때문에 아와세즈에 대해서는 간과하게 되기 쉽다.
보통 초밥집에서 아와세즈를 만들 때 식초와 비슷한 양의 설탕을 때려붓는다.
단맛을 내는 설탕은 요리에 들어갈수록, 액상에 들어갈수록 얼마나 넣었는지 감이 안잡힐 정도로 많이 들어가게 되는데, 아와세즈가 딱 그러하다.
초밥을 먹었을 때 샤리의 은근한 단맛은 바로 식초설탕물이 아주 제대로 버무려졌기 때문이라고 볼 수 있다.
이렇게 찹쌀에 설탕까지 들어가니 초밥 혈당이 높아지지 않을 수가 있겠는가?
뿐만 아니라 스시용 간장에도 설탕이 들어가고, 일식은 쯔끼다시 전반이 달달한 편이니, 혈당은 더욱 높아진다고 볼 수 있겠다.
초밥 혈당 건강하게 먹는법
그렇다면 혈당 걱정 없이 스시를 맛있게 먹는 방법은 무엇일까?
샤리에 찹쌀이 들어간다는 점과, 샤리를 만들 때 아와세즈에 설탕을 때려넣는 것에 대해서는 어떻게 할 수 있는 부분이 아니다.
초밥을 일반 가정집에서 만들어먹는 것도 아니고, 대부분 일식 주방장 요리사가 내어주는대로 먹게 된다.
주방장을 존중하는 일식 문화의 일환인지, 주방장에게 모든 코스를 맡기는 ‘오마카세’가 유행할 지경인데, 샤리를 어떻게 만들어 달라, 설탕을 빼달라 왈가왈부할 수는 없는 노릇이다.
스시가 그다지 건강식이 아니라는 것은 본토의 일본인들도 아주 잘아는 내용이다.
다만 맛있는 음식이기 때문에, 맛을 즐기면서 먹는 것일 뿐.
결국 초밥 혈당 건강하게 먹는 법에는 별다른 왕도가 없다.
그저 입에 넣자마자 흐뭇한 미소가 나오는 스시를 맛있게 즐기고, 가장 기본적인 혈당 관리 생활습관을 따르는 것이 중요하다.
먼저, 혈당과 혈관 건강에 크게 도움이 되는 비타민C를 항상 챙겨다니면서 꾸준히 복용하도록 하자.
그리고 초밥 혈당 또한 음식을 먹은 직후에 바로 치솟기 때문에, 적당히 먹고 자리를 떠서 가벼운 운동이나 산책이라도 하면서 몸을 움직이는 것이 중요하다.
가장 자연스럽게 혈당을 에너지원으로 소모하면서 떨어뜨릴 수 있는 방법이기 때문이다.
비싼 일식집에서 초밥을 먹고 금방 자리를 뜨기가 아쉬워도, 특별한 자리가 아니라면 음식은 먹고난 직후 바로 움직이는 것이 혈당 관리에 좋다.
생선살과 밥알의 환상적이고 오묘한 조화의 음식인 스시를 맛있게 즐기면서, 건강하고 에너제틱하며 활기 넘치는 일상을 즐기자.
