육포는 보통 소고기, 돼지고기의 살코기를 건조하여 만든 가공육이며, 육고기가 원료이기 때문에 당연히 단백질이 풍부하다.
오늘은 육포 단백질 함량을 알아보고, 육포의 건강상 이점을 분석해본다.
육포, 풍부한 동물성 단백질 공급원
육포(肉脯)는 말그대로 고기를 포를 떠서 말린 것이다.
현대의 육포는 영양간식이나, 술안주 등으로 먹으면서 별미처럼 여겨지지만,
인류의 역사에서 육포의 역사는 상당히 오래되었으며, 과거에는 단백질은 물론 에너지원으로 섭취하기 위해 필수적인 음식이었다.
현대 식문화는 냉장/냉동기술의 발달로 식재료의 유통/저장/보관이 용이하게 되면서 이전과는 크게 바뀌게 되었다.
도축한 고기도 냉장고에 잘 보관하면 몇일간은 신선하게 먹을 수 있고, 냉동고에 꽁꽁 얼려서 보관하면 사실상 연단위로 보존기간이 길어진다.
저온의 냉장 상태에서는 미생물의 활동이 둔화되고, 초저온의 냉동 상태에서는 사실상 정지한다고 봐도 무방하다.
원한다면 1년 365일 동안 음식물의 부패와 변질을 막을 수 있는 것이다.
물론 미생물 중에는 초저온 상태에서도 번식하는 경우도 있지만 말이다.
현대인의 식문화에서 냉장고가 없는 삶이란 상상도 하기 어렵다.
간혹가다가 가정에서 냉장고가 고장나거나 전력 공급이 장시간 중단된 경우, 냉장은 물론 냉동칸에 있는 음식까지 몽땅 상하여 버리고, 당장 음식을 어떻게 쟁여놓고 살아야할지 눈앞이 깜깜해진다.
인류는 19세기 냉장고가 개발되기 전까지, 그 불편함을 당연한 것으로 여기며 살았다.
선사시대 원시인들은 하루종일 신선식품을 찾아 채집하고 사냥을 하며 먹는일에 모든 시간을 쏟았다.
저장과 보관의 개념이 없었기 떄문이다.
문명이 발달하면서, 농경이나 목축 등 계획적인 생산을 하기 시작하고, 수확이나 도축을 하는 시기를 따져 식량을 적절하게 나눠 먹을 수 있도록 저장하기 시작했다.
가장 원초적이면서 쉬운 저장방법은 수분을 날려서 ‘말리는 것’이었다.
살아있는 모든 생명의 원천은 물이다.
물이 없으면 큰 동물부터 작은 미생물까지 어떠한 것도 살수가 없다.
그래서 이 수분을 말려버리면, 미생물로 인한 부패와 변질을 최소한으로 줄일 수 있는 것이다.
곡물도 말리고, 채소도 말리고, 고기도 말렸다.
소금을 이용해서 염장을 하거나, 아예 미생물들을 이롭게 이용하여 발효시키는 등 다양한 방법들이 개발되었지만,
그래도 가장 원초적인 것은 말리는 것이었다.
그렇게 탄생한 것이 육포이며, 육포는 사실상 인간의 수렵생활이 시작되고 동물성 육고기를 먹기 시작하면서부터 그 역사가 이어져왔다고해도 과언이 아니다.
육포를 말리는 것은 단순히 생고기를 내걸어놓는다고 잘 말려지는 것이 아니다.
산패를 유발할 수 있는 지방층을 제거하고, 단단한 근육층의 살코기만을 발라내야하고,
더 쉽게 말리면서도 식감을 유지할 수 있는 적절한 두께로 포를 떠내야 한다.
해로운 균을 억제하고 부패를 방지하면서도 향긋한 맛을 낼 수 있는 양념도 필요하고,
무엇보다도 날씨에 맞춰 잘 건조시키는 기술이 무엇보다도 중요하다.
때문에 고대에 가장 주목받은 육가공업은 육포제조업이었고, 최상의 육가공품도 육포였다.
썩지 않고 향긋하게 잘말려진 육포는 최고의 인기를 구가했다.
중국 고대 은나라/주나라 시기의 그 유명한 강태공 또한 젊은 시절 육포제조업자였다고 한다.
춘추시대의 공자는 육포 매니아로, 냄새만 맡아도 육포가 잘 말려진 것인지 상한 것인지 알 수 있었다고 한다.
육포는 매일 사냥과 도축을 할 수 없고 냉장기술이 없어 고기를 썩지 않게 보관하기 어려웠던 시대에 필수적인 육가공 방법이었다.
특히 목축을 주업으로 하던 유목민들에게 말린 육포는 단순한 단백질 공급원을 뛰어넘어 주식에 가까웠다.
서양에서는 염장육이 발달하였으나, 훈연이나 발효 등을 통한 소세지 등도 개발되었고,
광활한 대지에 목축업이 발달하고 척박한 인디언 땅들을 개척해야했던 서부개척 시기에 카우보이들이 식량으로 즐겨먹었던 그 유명한 ‘비프 져키’ (Beef Jerky)가 탄생하기에 이른다.
육포 단백질 함량과 영양성분
육포는 원료가 고기이므로 그 자체로 단백질 덩어리임과 동시에, 수분을 건조시켜 말린 형태로 무게 대비 단백질 함량이 더욱 높다고 할 수 있다.
특히 산패되기 쉬운 지방질은 제거한 후, 쫄깃한 식감의 근육 살코기만을 저며서 만들기 때문에 더욱 더 육포 단백질 비율이 높다고 할 수 있다.
일반적으로는 엉덩이 우둔살로 만드는데, 인간의 경우에도 엉덩이 둔근이 인체내에서 가장 큰 근육량을 자랑하듯이, 소의 경우에도 우둔살은 그야말로 근육덩어리다.
일반적인 소고기 원육으로 등심의 경우 100g당 20g 내외의 단백질 함량을 보이는데,
우둔살로 만든 비프 져키 육포의 경우 100g에 34g 내외의 높은 단백질 함량을 보인다.
물론 육포 단백질 함량이 높은 것은 앞서 이야기했듯이,
우둔살이라는 부위의 특성 외에, 건조했다는 특성이 있기 때문에 육포의 원재료 원육을 따져보자면, 그렇게 큰 차이가 나지는 않는다고 볼 수 있다.
무엇보다도 육포를 건조함으로써 줄어드는 무게나 양념하고 가공하는 공정까지 생각하면, 같은 양의 단백질을 섭취하는데는 소고기 원육보다 육포 단백질이 더 가성비가 떨어진다고 볼 수도 있겠다.
육포 건강상 이점
육포는 최상급의 동물성 단백질 공급원이다.
알려지다시피 동물성 단백질은 다른 식물성 단백질과는 다르게 근육 동화작용이 좋아 근육 생성에 유리하다.
특히 그 동물성 단백질 중에서도 소고기 단백질은 제일이라고 할 수 있겠다.
단순히 단백질 공급의 측면 외에도 육포가 주는 의외의 건강상 이점이 있는데,
바로 ‘불필요한 군것질’을 줄여준다는 것이다.
건조된 고기의 근섬유를 잘근잘근 씹어먹어야하는 육포 단백질의 특성상, 빠르게 먹기 어려울뿐더러, 약간의 양념이 배어있긴 하지만 나트륨이나 당류가 크게 높지는 않다.
육포를 먹는다면 과자나 빵 같은 다른 간식을 먹게되지 않으므로, 불필요한 당 섭취를 크게 줄일 수 있다는 것은 의외의 이점이라고 할 수 있겠다.
육포 건강하게 즐기는 방법
육포는 가격대가 싸다고 볼 순 없지만, 소매 제품이 아닌 벌크형 제품을 잘 찾으면 꽤 가성비가 좋은 제품을 찾을 수 있다.
고기를 직접 조리하여 먹는 것보다, 수고로움이나 효율성의 측면에서 더 가성비가 좋을 수도 있다.
육포의 경우 짭짤한 맛이나 후추향을 더하기 위해 각종 양념을 하여 제조하게 되는데,
이때 일부 당류나 나트륨이 포함되어 있을 수 있다.
보통 건강한 신체를 유지하기 위한 일일 단백질 섭취량을 따져보았을 때, 육포만으로 단백질 함량을 채우는 것은 부적절할 것이다.
계란이나 육류가 많이 포함된 식사 또는 오로지 단백질 공급을 위해 최적화된 유청단백질 웨이프로틴 위주로 식단을 짜되, 육포 단백질은 간식으로 즐기는 것이 권장된다.
특히 육포를 먹을 때 유의해야할 점은, 가공육의 특성상 발색을 위해서 아질산나트륨이 첨가된다는 것이다.
사실 아질산나트륨은 워낙 널리쓰이는 식품첨가물로 그 위해성에 대해서도 심각하게 걱정해야할 수준인지는 논란이 많다.
하지만 아질산나트륨과 동물성 단백질이 만나면 위장 속에서 ‘나이트로사민’이라는 발암물질이 생성된다는 것은 과학적 사실이다.
나이트로사민의 생성을 억제하고, 여러모로 건강상의 이점을 챙기기 위해서 육포를 먹을 때 비타민C도 함께 챙겨먹는다면 좋을 것이다.
