올리브유는 인류 문명을 통틀어 가장 대중적인 기름 중 하나이다.
그 역사도 오래되었을뿐더러, 식용유는 물론이고 다른 활용도 무궁무진한 것이 바로 올리브유였다.
주로 양식에서 많이 사용하지만, 이제 우리나라에서도 그 맛과 향에 반해서, 또는 건강을 목적으로 올리브유는 아주 대중적인 식용유가 되었다.
그러나 식용유는 그 특성을 제대로 알고, 정확한 조리방법으로 사용해야 맛과 건강도 지킬 수 있으며, 그 대표적인 특성이 바로 발연점이다.
오늘은 올리브유 발연점에 대해서 알아보고, 올리브유는 어떻게 요리에 활용하고 어떻게 먹는 것이 좋은지 과학적으로 분석해보며 심도있게 이야기해보도록 한다.
올리브유 발연점, 종류별 차이
발연점(smoke point)은 기름이 가열되어 연기가 나기 시작하는 온도를 말한다. 이 지점을 넘으면 유해 물질이 발생하고, 영양 성분도 파괴될 수 있다. 특히 아크롤레인(acrolein) 같은 자극성 물질이 생길 수 있어 조심해야 한다.
올리브유는 정제 방식에 따라 달라지며, 이들마다 발연점이 다르다.
- 엑스트라버진 올리브유: 발연점 약 160~190℃. 가장 향과 풍미가 뛰어나지만 가열에 취약하다.
- 버진 올리브유: 발연점 약 190~220℃. 엑스트라버진보다 풍미는 덜하지만 요리에 더 적합하다.
- 정제 올리브유(Refined Olive Oil): 발연점 약 230~240℃. 고온에서도 비교적 안정적이다.
- 퓨어 올리브유(Pure Olive Oil): 정제 올리브유에 소량의 버진 올리브유를 섞은 형태로, 풍미는 어느 정도 있으면서도 발연점은 비교적 높다. 일반 가정에서 흔히 요리용으로 사용하는 제품이 바로 이것이다.
즉, 우리가 흔히 ‘올리브유는 발연점이 낮아서 볶음이나 튀김에는 안 된다’고 생각하지만, 정제 올리브유나 퓨어 올리브유라면 이야기가 달라진다.
올리브유 발연점에 대한 과학적 분석
올리브유의 발연점은 그 안에 들어 있는 불포화지방산의 구조, 미량 성분, 수분 함량, 정제 여부에 따라 달라진다.
특히 엑스트라버진 올리브유에는 폴리페놀, 클로로필, 천연 방향성 물질이 풍부하게 포함되어 있는데, 이 성분들이 발연점에는 부정적인 영향을 줄 수 있다. 이들은 열에 불안정하고 쉽게 산화되기 때문이다.
반면 정제 과정을 거친 올리브유는 이런 미세 성분들이 제거되어 상대적으로 열 안정성이 높다. 지방산 구성 측면에서는 올리브유는 약 73%가 단일불포화지방산(주로 올레산)으로 구성되어 있는데, 이 자체는 열에 강한 편이다.
발연점은 그 외에도 다양한 요인(정제 정도, 수분함량, 저장상태)등에 따라 결정된다.
올리브유 발연점을 고려한 요리법과 주의사항
엑스트라버진 올리브유는 상대적으로 발연점이 낮기 때문에 가급적 샐러드 드레싱, 빵 찍어 먹기, 조리 끝난 뒤에 뿌리는 마무리 풍미 오일로 활용하는 것이 좋다. 그렇게 해야 풍부한 항산화 물질을 온전히 섭취하여 건강에도 도움이 된다.
강불에서 볶거나 튀기는 요리엔 적합하지 않다. 높은 열이 가해지면 항산화 성분은 사라지고, 오히려 유해 성분이 생성될 수 있다.
물론 연기가 날 정도로 강한 불로 사용하기에는 적합하지 않다는 것이지, 가정에서 조리하는 음식에는 크게 문제가 되지 않을 수도 있다.
중불 이상으로 조리하는 파스타, 스튜, 채소볶음 등에서는 버진 또는 정제 올리브유를 사용하는 것이 안전하다. 특히 정제 올리브유는 고온의 튀김에도 사용할 수 있을 만큼 안정적이다
만약 버진이나 정제 올리브유를 구하기가 어렵거나, 엑스트라 버진과 이중으로 구비해두기가 부담스럽다면, 튀김용은 과감하게 다른 식용유를 선택하는 것도 도움이 될 수 있다.
또 주의할 점은, 연기가 나는 순간 이미 기름은 열분해되고 있다는 것. 냄비나 팬에서 올리브유가 연기를 내기 시작하면, 즉시 불을 줄이거나 조리 방식을 조정해야 한다.
발연점이 건강에 미치는 영향
기름이 발연점을 넘어서면 유해 물질이 발생할 수 있다. 예를 들어 앞서 언급한 아크롤레인 외에도 과산화지질(peroxidized lipid), 트랜스지방이 소량 생성될 수 있다. 이는 장기적으로 염증 유발, 심혈관계 부담, 심지어 암 위험 증가와도 관련이 있다.
특히 엑스트라버진 올리브유의 경우 고온에서 조리하면 그 뛰어난 항산화 성분이 파괴되어 몸에 좋은 효능 자체가 사라지게 된다. 그러므로 조리 방식에 따라 올리브유 종류를 전략적으로 선택하는 것이 중요하다.
올리브유를 건강하게 요리하는 최고의 방법
첫째, 용도에 맞는 올리브유를 선택하자. 생식용은 엑스트라버진, 중불 조리는 버진, 튀김에는 정제 올리브유가 적합하다.
둘째, 조리 온도를 체크하자. 올리브유 발연점을 넘기지 않도록 조리 중 화력을 세심하게 조절해야 한다.
셋째, 오래된 올리브유는 산패되기 쉬우므로 가급적 6개월 이내에 소진하고, 서늘하고 어두운 곳에 밀봉 보관하자.
넷째, 다른 기름과 혼합해 사용하는 것도 방법이다. 발연점이 높은 아보카도유나 포도씨유와 섞어 사용하면 풍미와 안정성을 동시에 잡을 수 있다.
더 자세히 알고 싶다면 <올리브유 엑스트라 버진 건강하게 먹는 3가지 방법>을 읽어보기를 추천한다.
맛도 즐기고 건강도 챙기자!
올리브유는 이제 우리나라에서도 요리에 빼놓을 수 없는 아주 대중적인 식용유가 되었다.
맛과 풍미도 좋지만 건강에도 좋은 올리브유를 제대로 활용하기 위해서는 발연점에 대한 이해가 무엇보다 중요하겠다.
올리브유로 맛있는 요리도 즐기고, 건강한 몸으로 더욱 활기 넘치는 일상을 즐기자.
요약 및 질문과 답변
올리브유 발연점은 몇 도인가?
엑스트라버진 올리브유는 약 160~190℃, 버진 올리브유는 190~220℃, 정제 올리브유는 230~240℃ 정도로 발연점이 다르다. 퓨어 올리브유는 정제유 기반으로 발연점이 비교적 높다.
엑스트라버진 올리브유는 요리에 어떻게 사용해야 하나?
엑스트라버진 올리브유는 발연점이 낮기 때문에 주로 샐러드 드레싱이나 빵 찍어 먹기, 또는 조리 후 마무리 풍미용으로 사용하는 것이 가장 건강하다.
올리브유를 고온 요리에 사용할 수 있는가?
정제 올리브유나 퓨어 올리브유는 발연점이 높아 볶음, 튀김 등 고온 요리에 사용할 수 있다. 단, 엑스트라버진은 고온에서 산화되기 쉬우므로 피하는 것이 좋다.
기름의 발연점이 건강에 어떤 영향을 주는가?
발연점을 넘어서면 아크롤레인, 과산화지질, 트랜스지방 등이 생성될 수 있으며, 장기적으로 염증 유발과 심혈관계 부담, 암 위험 증가와 관련될 수 있다.
올리브유를 건강하게 요리하는 방법은?
용도에 맞는 종류를 선택하고 조리 온도를 넘지 않도록 관리하며, 다른 기름과 혼합하거나 오래된 기름은 피하는 등의 방법으로 건강하게 사용할 수 있다.
