우리나라 사람들이 고기를 먹거나 야채쌈을 먹을 때 빼놓지 않고 등장하는 것이 바로 쌈장이다.
오늘은 쌈장 효능에 대해서 알아보고, 콩발효 식품의 대표주자로써 어떠한 건강상 이점이 있는지 구체적으로 논하며, 쌈장을 먹을 때 꼭 주의해야할 부작용과, 쌈장을 건강하게 먹는법에 대해서 이야기해보도록 한다.
쌈장, 된장 베이스에 맛깔난 양념을 더한다!
요리를 할 때 주재료 못지 않게 중요한 것이 바로 소스이다.
소스의 맛에 따라서, 평범한 주재료로도 맛있게 먹을 수도 있고, 훌륭한 주재료를 소스가 받쳐주지 못해 아쉬운 경우도 많다.
우리나라를 비롯한 동아시아에서 가장 기본적인 소스는 콩을 발효시켜 만든 간장 베이스 소스이다.
소위 백태라고 불리는 대두콩을 삶은 뒤 으깨 메주를 만들고 지푸라기 균을 이용해 발효시킨다.
이렇게 띄운 메주를 소금물에 담그면 액체는 간장이 되고, 그 찌거기들을 잘 짜내면 된장이 된다.
기본적으로 콩의 단백질 아미노산을 분해시켜서 감칠맛을 만드는 장인 것이다.
원래 장(醬)은 생선이나 육류의 젓갈을 담가서 만드는 것이 원조인데, 농경문화권에서는 동물성 단백질 대신 콩 단백질을 활용해서 이러한 간장과 된장을 탄생시킨 것이다.
그리고 이 된장에다가 고춧가루와 찹쌀가루 등을 섞어서 맛을 더한 것이 바로 고추장이다.
된장은 특유의 짭짤하고 구수한 맛이 있고, 고춧가루는 매콤달콤하고 짭짤한 맛이 있다.
이 두가지를 다시 적절하게 섞어서 마늘이나 참기름 등의 양념을 더해 만든 것이 바로 쌈장이다.
그래서 쌈장은 기본적으로 콩발효 된장을 베이스로하고 있기 때문에, 오늘 이야기할 쌈장 효능도 된장 효능을 기본적으로 가지고 가는 것이다.
된장은 메주 특유의 쿰쿰한 맛이 있을 수 있기 때문에, 현대이들은 보통 그냥 먹기보다는 된장찌개나 각종 요리용으로 사용한다.
고추장의 경우에는 매콤달콤하고 찹쌀가루의 특성상 텁텁한 맛이 조금 있기 때문에, 역시 그 활용이 한정적이다.
그래서 이 두가지를 적절하게 믹스해서 만든 쌈장은 두 장의 풍미를 조화롭게 섞어주면서, 동시에 새로운 풍미를 내기 때문에, 고기를 먹을 때나 쌈을 싸먹을 때 아주 유용한 장류로 인기를 끌고 있다.
아마 웬만한 고기나 쌈을 먹을 때는 된장 고추장보다 쌈장을 먹는 경우가 훨씬 많을 것이다.
맵고 짜고 단맛이 강한 다른 장류에 비해서, 입맛을 돋궈지는 풍미가 두드러지고, 한결 맛이 부드러워졌기 때문이다.
하지만 여전히 된장 베이스의 장류이기 때문에, 발효식품 특유의 감칠맛과 짭짤한 소금기는 대단한 그런 소스라고 보면 되겠다.
쌈장 효능, 콩발효 식품에다가 다양한 부재료 효능까지!
앞서 이야기한대로 쌈장은 된장을 베이스로 만든다.
된장은 콩을 발효시켜 띄운 메주를 소금물에 담가서 다시 분해시키고, 그 찌꺼기를 걸러낸 것이기 때문에, 콩발효식품 특유의 다양한 항산화물질이 포함되어 있다.
특히 이소플라본이라고하는 콩 특유의 파이토케미컬이 그야말로 응축되어있기 때문에, 강력한 항산화 작용을 통해 활성산소를 제거하고 혈관과 세포 손상을 방지해주는 역할을 해줄 수 있다.
또한 마늘 등의 부재료가 들어가기 때문에, 비록 생마늘의 알리신 같은 효능은 기대할 수 없지만 마늘 나름대로의 항산화 물질의 효과는 얻을 수 있을 것이다.
다만 보통 장류의 효능을 생각할 때 발효식품이기 때문에 유산균이 있지 않을까라고 생각해볼 수 있는데, 아쉽게도 쌈장 효능으로는 유산균을 통한 장내 환경 개선을 기대하기 어렵다.
이것은 쌈장 효능뿐만 아니라 간장이나 된장, 고추장도 마찬가지이다.
미생물 발효 과정에서 유산균이 생겨나기는하지만, 기본적으로 이러한 장류들은 고염도 상태에서 오랜시간 발효와 숙성을 거치기 때문에 최종 단계에서는 유산균의 상당수가 감소한다.
뿐만 아니라 시판 제품들은 유통과정에서의 보존성을 높이기 위해 고온 멸균처리하는 경우가 많다.
사실상 우리가 일반 소비자 유통채널을 통해서 먹는 쌈장, 간장, 된장, 고추장 등은 유산균이 거의 없다고 봐도 무방하다.
하지만 유산균이 없다고해도, 재료들에 있는 다른 항산화물질 등을 통해 건강상 이점을 기대할 수 있는 것이다.
콩에 풍부한 파이토케미컬인 이소플라본처럼 말이다.
쌈장 부작용
쌈장 효능은 된장 베이스의 식품으로, 그 주재료인 콩의 이점을 기대해볼 수 있지만, 쌈장 그 자체의 부작용도 만만치 않다.
가장 대표적인 것이 바로 엄청난 나트륨 함량이다.
일반적으로 쌈장 100g당 나트륨 함량은 3500-5000mg에 달한다.
보통 성인 1일 나트륨 권장 섭취량이 2000mg인 것에 비하면, 2배에 달하는 함량이다.
쌈장 100g이라고하면 대단히 많은 것 같지만, 한끼에 한스푼씩만 먹는다고해도, 어렵지 않게 먹을 수 있는 양이다.
게다가 대부분의 음식들에는 미량이나마 소금간이 되어있고 나트륨 함량이 있기 때문에, 쌈장을 즐겨먹는다면 나트륨 과다섭취로 이어지기가 쉽다.
나트륨을 많이 먹게 되면 삼투 현상에 의해 체액이 증가하는데다가, 혈압을 높이는 호르몬 분비를 증가시켜, 고혈압을 유발시킨다.
고혈압은 말그대로 혈압이 강하게 높아지는 것인데, 이럴 경우 당연히 혈관이 받는 부하가 커지면서 미세한 손상들이 지속되게 되고, 그 손상은 혈관을 딱딱하게 만들고, 혈액순환을 악화시키는 아주 중요한 요인 중 하나가 된다.
쌈장을 건강하게 즐기는법
쌈장 효능으로 기대할 수 있는 건강상 이점은 사실 콩 발효 식품으로써, 콩의 효능이나 다름없다.
그러한 측면으로 보자면, 쌈장 효능을 기대하고 쌈장을 먹는 것보다는 차라리 콩을 먹는 것이 더 직접적이고 효율적이다.
무엇보다노 쌈장에는 나트륨 함량이 과다하기 때문에, 오히려 건강을 해칠 수 있다.
쌈장은 보통 단독으로 먹기보다는 고기나 야채 등에 찍어서 먹게 되는데, 이럴 경우 실제로는 많은 양의 쌈장을 섭취하지만, 미각으로 느끼는 짠맛은 감소될 수 있다.
실제로는 엄청난 나트륨을 섭취하면서, 스스로 통제하지 못한채 과다하게 섭취할 수 있다는 뜻이다.
따라서 쌈장을 먹을 때는, 가급적 쌈장이 고나트륨 함량의 음식이라는 것을 인지하고서 주의하고 먹을 필요가 있다.
고기나 야채를 먹을 때, 쌈장을 안쪽 깊숙히 발라서 미각으로 못느끼고 먹는 것보다는, 차라리 따로 먹거나 겉부분에 발라 미각으로 짠맛을 느낄 수 있도록 하는 것이, 섭취량을 조절하는데 도움을 줄 수 있다.
혹은 한끼에 미리 먹을 분량의 쌈장량을 미리 퍼놓고, 그 이상은 먹지 않는 식으로 조절하는 것도 도움이 될 수 있다.
쌈장 효능은 크지 않지만, 맛과 풍미에 있어서는 고기와 야채를 맛있게 먹을 수 있도록 해주는 좋은 소스이다.
쌈장을 맛있고 건강하게 즐기면서, 활기 넘치는 일상을 즐기자.
