버터는 고소하고 진한 풍미를 내며, 인류의 식문화에서 중요한 맛의 한 축을 차지하고 있다.
특히 빵에 발라먹는 버터는 그 자체만으로도 다른 식사가 부럽지 않을 정도로 맛이 좋다.
그렇지만 사실상 기름덩어리인 버터가 건강에 좋지 않을 것이라는 우려는 많은이들로하여금 버터를 꺼리게 한다.
버터는 과연 건강에 좋을까 해로울까? 놀라운 버터 효능에 대해서 알아보도록 한다.
버터, 인류의 역사상 가장 오래된 식용 지방
버터의 역사는 대단히 오래되었다.
동서양을 막론하고, 젖을 짜먹는 목축을 하는 민족과 문명에는 버터가 있었다.
동양에서는 몽골족 같은 초원의 유목민족이 그러하였고, 서양에서는 중동과 유럽인들 모두 목축이 발달하여 오래전부터 버터를 만들어 먹었다.
소나 양의 젖을 활용하여 유제품을 만드는 것에 있어서, 단백질을 응고시키면 치즈가 되고, 지방을 응고시키면 버터가 된다.
치즈는 별도의 숙성 과정을 거쳐서 다양한 종류로 생산 가능하고, 단백질이 매우 풍부하면서도 적절한 지방이 함유되어 있기 때문에, 아주 훌륭한 풍미를 자랑하는 식재료가 된다.
반면 버터의 경우에는 유지방을 분리시켜서 굳힌 것으로, 80%이상이 포화지방으로 이루어진 사실상 기름덩어리이다.
지방 특유의 고소한 풍미는 뛰어나지만, 치즈만큼 다양하지는 못하고, 때문에 유제품의 역사에서 치즈가 훨씬 고급 음식으로 여겨졌다.
물론 버터도 과거에 우유 생산량이 많지 않고, 기계식 생산설비가 도입되기 전에는, 오랜 시간동안 가죽주머니에 넣고 쳐대어 유지방을 분리해야했기 때문에, 쉽게 접할 수 있는 음식이 아니었다.
당시에는 식물성 식용유를 착유하는 기술도 발달하지 못했고, 올리브유 같은 고급 식용유들은 있었지만, 동물성 포화지방의 고소함과는 맛의 영역이 달랐다.
그렇다고 도축한 동물의 지방을 바로 쓰기에는 보관도 어렵고 요리방법에도 한계가 있었다.
이때 버터라는 가공된 유지방 덩어리는 동물성 포화지방의 풍미는 극대화시키면서, 다양한 요리에 활용할 수 있는 훌륭한 식자재였던 것이다.
놀라운 버터 효능
우리가 식재료 중에서 소위 ‘완전식품’이라고 찬사를 보내는 것들이 있다.
대표적으로 계란이나 우유가 이에 해당한다.
둘의 공통점은 알이나 새끼를 낳았을 때 스스로 먹이를 찾아 먹을 때까지 영양분을 공급해줄 수 있는, 유일한 영양공급원이라는 것이다.
때문에 알 속의 병아리나 송아지는 계란과 우유만 먹고도 성장할 수가 있다.
단순히 생명을 유지하는 것뿐만 아니라, 쭉쭉 폭발적으로 성장할 수 있게 해주는 영양분들이므로, 그 내용이 대단히 풍성하다고 할 수 있다.
이렇듯 훌륭한 우유에서, 유지방을 분리시켜서 굳힌 것이 버터이다.
비록 버터 효능에서 탄수화물이나 단백질은 기대하기 어렵지만, 가장 훌륭한 동물성 지방과 각종 영양물질들이 응축되어 있는 것만큼은 분명하다.
놀라운 버터 효능을 아래와 같이 간단하게 정리해본다.
1. 항산화 비타민A, E 등이 풍부
버터에는 비타민A와 비타민E 등 항산화 물질이 풍부하다. 비타민A의 경우 우유의 13배나 들어있다.
특히 버터는 그 자체가 지방덩어리로, 지용성 비타민들의 흡수에 매우 도움이 된다.
비타민E는 매우 강력한 항산화제로, 우리 몸이 활성산소로부터 공격되는 것을 방어해준다.
비타민A는 대표적인 눈 건강에 도움을 주고, 또한 항산화를 비롯한 각종 세포의 유지에 중요한 역할을 한다.
2. 몸에 건강한 포화지방이 풍부
일반적으로 포화지방은 몸에 안좋고, 특히 혈관에 나쁘다는 선입견이 있으나, 이는 큰 오해이다.
포화지방과 불포화지방의 차이는 그 지방결합구조의 차이일뿐, 상온에서 녹든 안녹든 어차피 체온에서는 둘다 녹는다.
또한 지방을 정말 과다섭취하지 않는 이상, 우리가 먹는 지방보다 간에서 합성하는 지방이 많으며, 비만이나 심혈관 질관을 앓는 사람들의 대부분은 고지방 식품을 먹기 때문이 아니라, 고탄수화물 식품과 당류로 인하여, 간에서 당을 지방으로 합성하는 양이 과도하여 문제가 생기는 경우가 많다.
질 좋은 지방은 우리 몸에서 콜레스테롤을 풍성하게 공급하여 각종 세포 형성 및 호르몬, 신경 건강에 매우 중요한 역할을 한다.
다만 산화된 콜레스테롤의 경우 동맥경화 등 각종 혈관 및 세포 손상을 일으킬 수 있는데, 이 경우에는 대부분 혈중에 항산화 물질이 부족하여 콜레스테롤이 산화되는 경우이다.
우리가 지방을 섭취할 때, 지방이 산화되는 경우도 상대적으로 안정적인 포화지방보다, 불안정한 불포화지방에서 더 산화(산패)가 빠르게 진행된다.
버터는 양질의 지방을 고소한 풍미와 함께 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 좋은 방법 중 하나이다.
3. 공액 리놀레산 등 특별한 영양물질이 풍부
버터 효능 중 가장 특징적인 부분이라고 할만 것이 바로 ‘공액 리놀레산’이 풍부하다는 것이다.
공액 리놀레산은 소, 양 등 반추동물의 고기나 유제품에서 나오는 특별한 지방산이다.
체내 지방이 축적되는 것을 막아주면서, 기초대사량을 높여 기존의 지방도 빨리 소진하게끔 돕는다.
버터는 전체 함량의 80%가 지방에 달하여 그 열량이 매우 높지만, 적절하게 섭취할 경우 오히려 몸을 활력이 넘치도록 에너지 대사를 촉진시켜, 체중감량에 도움이 될 수 있는 것이다.
단, 주의할점은 공액 리놀레산 자체는 트랜스지방이라는 것인데, 반추동물의 미생물 작용으로 자연적으로 생긴 동물성 공액 리놀레산은 건강에 좋지만, 인위적으로 공장에서 생성한 공액 리놀레산은 해로운 트랜스지방이므로 구분할 필요가 있다.
버터 효능을 즐기면서 건강하게 먹는 방법
버터는 그 자체로도 고소한 풍미를 내며 맛이 좋지만, 빵과 함께 먹을 경우 기가막힌 환상의 조합을 낸다.
하지만 빵은 반죽해서 만들때부터 버터와 같은 유지가 들어가기 때문에, 빵에다가 버터를 발라먹으면 버터를 이중으로 먹는 셈이 된다.
더군다나 버터 같은 고열량 식품과 정제탄수화물 당류 덩어리인 빵을 함께 먹을 경우, 과다한 칼로리로 잉여 에너지원들이 혈중 중성지방 수치를 높이고, 체지방으로 저장되어, 체중 증가 등 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있다.
버터 효능을 온전하게 즐기면서 건강하게 먹는 방법은, 버터를 ‘맛있는 건강한 지방’으로 생각하며 곁들여서 먹는 것이다.
빵에 발라먹는 소스로 생각한다면, 그 고소하며 짭짤한 맛이 입안에 듬뿍 퍼지도록 발라댈 수 밖에 없을 것이다.
하지만 ‘맛있는 건강한 지방’으로 먹고자한다면, 음식에 약간 녹여먹는 식으로도 맛있게 먹을 수 있다.
간혹 스테이크 등의 풍미를 높이기 위해, 버터를 식용유처럼 녹여 버터구이를 하는 요리법도 있으나, 기름을 고온에 조리하면 트랜스지방이 마구 생겨남은 물론, 산패도 빠르게 진행되므로 피하는 것이 좋다. 물론 단백질 육류를 고온조리하는 것 자체가 최종당화산물(AGEs)를 생성하여 세포를 손상시키고 노화를 가속화시키므로 피해야 한다.
버터는 가장 오랫동안 인류가 섭취해온 동물성 지방 중 하나로, 그 고소한 풍미만큼이나 버터 효능도 대단하다.
건강한 지방은 우리의 몸을 살찌우는 것이 아니라, 우리의 피부와 세포들, 호르몬, 신경 건강에 매우 중요한 역할을 한다는 것을 명심해야 한다.
버터 효능을 즐기면서 맛있고 즐겁게 먹도록 하자.
